广盛网生啤、熟啤、原浆、纯生……到底有啥不同？

　　新周刊

　　作者：黄婧

　　编辑：彭腾欢肖道

　　不知从何时起，夜晚的社区商圈里，大排档逐渐被越来越多的精酿酒吧取代；超市的冷柜里，花花绿绿的精酿啤酒也开始与“大绿棒子”们抢地盘。

　　啤酒的魅力，除了酒精带来的“上头”和兴奋，更在于不同原料和酿造工艺造就的丰富多样的风味和风格。

　　发展至今，啤酒的种类和风格多达上百种。单单是在酒吧和超市冷柜前，“IPA”“世涛”之类的陌生名词就令不少消费者摸不着头脑：都是啤酒，有何不同？到底哪种啤酒是自己想要的口味？

　　生啤、熟啤、

　　原浆、纯生有啥区别？

　　走进超市，生啤、熟啤、原浆、纯生、干啤等关键词让消费者看花眼。这些名词都指向同一种啤酒类型——工业拉格，只是由于酒液在酿制完成后处理方式的不同，才有了各种各样的命名和分类。

　　刚酿成的啤酒酒液里，还存有很多活性酵母菌，它们是啤酒的鲜味来源。不过，保留太多的活性成分不利于啤酒的长期储存和运输，因此部分啤酒会进行杀菌处理，以提升啤酒的储存稳定性、延长“保鲜期”。

　　根据是否保留活酵母和其他活性成分，拉格啤酒可分为生啤和熟啤。生啤是只经过简单过滤的散装啤酒，保质期一般只有3~7天；熟啤则经过严格加工和灭菌，保质期长达一年甚至更长，也是我们在超市中常见的啤酒类型。

　　生啤经过更加严格的过滤后，大部分酵母被移除，保留小分子蛋白质和啤酒花风味，就成了纯生啤酒，保质期可达数月。而未经任何处理的生啤酒原液就是原浆啤酒，口感极致新鲜、醇厚。

　　纯生啤酒可以理解为长保质期的生啤，既有着生啤的新鲜度，又兼顾了熟啤的稳定性，通过无菌膜过滤技术这一特殊的处理方法，保质期长达180天。不过，由于其生产工艺复杂，所以价格相对较高。

　　“扎啤”则是根据啤酒的包装形式而命名的。生啤在生产出来后，导入大扎啤罐中并重新打入二氧化碳，且必须全程冷链运输，且现打现喝。由于整个过程都保持低温，几乎未与空气接触过，所以扎啤有着独一无二的新鲜口感。

（图/unsplash）

　　酒吧和商超里常见的啤酒风格

　　啤酒的分类没有固定的标准，最为常见的是按照发酵工艺分为拉格啤酒和艾尔啤酒。拉格啤酒采用下发酵工艺，艾尔发酵是上发酵工艺。从发酵时间看，拉格啤酒通常比艾尔啤酒长一些，而且需要更低的发酵和窖藏温度。而艾尔啤酒在常温环境下就能生产，对生产设备的要求不高。

　　不过，进入工业时代后，随着制冷技术的发展，低温发酵不再是难题。批量的生产模式使得拉格啤酒的生产成本大幅降低，且由于品质稳定性很高、方便长期保存和长途运输，拉格啤酒在全世界广泛流行。在我国，拉格啤酒更为普遍，超市里常见的“大绿棒子”几乎都是拉格啤酒。

　　而艾尔啤酒会因发酵过程中酵母的健康程度和活性的不同，导致不同批次的口味差异较大，缺乏品质的稳定性，因此不适合大规模生产。

　　从风味来看，拉格啤酒偏清爽，而艾尔啤酒风味相对浓郁且多样化，因此在精酿酒吧里颇受欢迎。

　　——拉格啤酒里的常见风格

　　·皮尔森（Pilsener）

　　皮尔森是人类酿造的第一款金色透明啤酒，源自捷克皮尔森，也是目前酿造范围最广的啤酒。它诞生在捷克皮尔森，但在德国发扬光大。

　　捷克皮尔森采用捷克当地的软水、麦芽和被称为“贵族酒花”的萨兹酒花酿造而成，酒体清亮透明、鲜爽可口，有着淡淡的烤面包麦芽味和焦糖味。德式皮尔森则颜色更浅，口感更干爽，发酵程度更高，具有明显的啤酒花香气。

　　与超市常见的“大绿棒子”相比，皮尔森更能把握苦与甜的平衡，口味干净清透，富有味道层次上的变化。

　　·工业拉格

　　市面上的“大绿棒子”，可以看作是皮尔森的变种。

　　在皮尔森进入大规模工业生产中，为了降低成本，谷物原料中的大麦芽被替代为大米、玉米、淀粉或是啤酒糖浆等更廉价的原料。这类啤酒二氧化碳含量更高，啤酒花用量减少，因此苦味降低，皮尔森原本的风味流失，只剩下清爽解渴的特点。这种啤酒碳酸感更高，酒体轻盈，风味平淡如水，适合在极低温时饮用。

（图/图虫创意）

　　——艾尔啤酒里的常见风格

　　·印度淡色艾尔IPA

　　酒吧和商超里出现频次最高的精酿啤酒关键词，莫过于IPA了。

　　IPA全称是India Pale Ale。尽管名字里面提到了印度，但IPA并不是印度当地人发明的，而是在英国酿造后向印度出口的特殊类型。

　　IPA的风味以突出酒花味为主，是一款苦度相对较高的酒，一些人会称之为“酒花水”。

　　尽管最初在英国诞生，但IPA在现代的兴起在美国。由于IPA制作门槛更低，酿造方式也更自由，精酿爱好者们发挥创意的空间更大。在BJCP啤酒类型指南中，IPA是子类型最多的风格之一。在精酿文化兴起过程中，IPA成为最流行的风格。

　　美式IPA是最常见的IPA风格之一，在原来英式IPA的基础上投入了更多的麦芽、啤酒花，因此更具味觉冲击力。它通常带有如柑橘、花香、热带水果、甜瓜、莓果等美国或新世界酒花品种的特殊风味。

　　目前在酒吧里更为流行的IPA风格是浑浊 IPA 和西海岸IPA。

　　浑浊IPA酒如其名，酒体浑浊不透明，外观色泽和鲜榨果汁几乎难以区分，是一款水果感浓郁的美式IPA，带有浓烈的水果风味和香气，酒体柔和，口感滑顺，苦味比传统的IPA更低，是一款更适饮的IPA类型。

　　与浑浊IPA致力于降低苦味不同，西海岸IPA将美式IPA的甜味大幅降低，并更强调啤酒花的存在。西海岸IPA的酒体金黄乘澄澈，苦度较高，入口先是苦味而后浓郁的啤酒花香。

　　·德式小麦啤酒（Wheat Beer）

　　小麦啤酒是一种以小麦为主要原料的艾尔啤酒，酵母和小麦的风味突出。德式小麦外观浑浊，气泡细腻充足，沙口感强烈，爽口，因使用了一种特殊的酵母，有着浓郁的丁香酚味，香蕉水果的酯类味和小麦带来的面包吐司香味。

　　大部分啤酒的谷物原料是大麦，小麦的比例通常很低。这是因为小麦富含蛋白质，淀粉含量少，糖化后能提供给酵母的食物也少，做出的啤酒酒体浑浊。

　　·波特 & 世涛（Porter&Stout）

　　波特原本是一款流行于码头搬运工之间的啤酒，波特的英文单词porter也是搬运的含义。

　　早期较为经典的英式波特酒体呈现棕色到深棕色的红宝石色调，带有面包、饼干和烘烤麦芽的香气，伴随着巧克力和焦糖的特性，风味柔和，甜味突出。

　　世涛可以理解为是波特的加强版。相比波特来说，世涛的用料更足，烘烤过的大麦、深色麦芽的比例大幅提升。

　　波特与世涛的突出特征，都是用烘烤过的麦芽、深色大麦酿造，巧克力、焦糖、咖啡的特性明显，与同样经过烘烤这一过程的咖啡有着神奇的相似，日常喜欢喝咖啡的消费者或许更容易喜欢上这类风格。

　　·酸啤酒（Sour Beer）

　　酸啤以酸味突出为主要特征，通过自然发酵、添加乳酸菌或水果等方式，打破传统啤酒的“苦甜平衡”，赋予啤酒独特的酸爽风味，常见的类型有兰比克啤酒、赛松、古斯啤酒、酸艾尔等，目前在酒吧里更为流行的酸啤是酸艾尔、古斯啤酒和赛松啤酒。

　　随着生产技术条件的进步，各种酸菌组合酿造的自然发酵艾尔越来越多，味道趋于丰富。此外，低度数的酸啤通过水果化的结合有了樱桃、李子等各种口味，可接受度更高。

　　古斯啤酒是一种加入了盐、芫荽籽和乳酸菌酿造的德式咸酸啤酒，带有浓郁的面包甜味、柠檬酸味、药草方向和芫荽辣味。现代酒吧的古斯啤酒在保留传统风味的基础上加入了宁能、芒果等创新元素，更加轻松易饮。

　　赛松又称 “季节啤酒”，起源于19世纪比利时瓦隆地区的农场，最初是农民在冬季酿造、夏季饮用的解渴啤酒。如今，它已成为精酿啤酒中极具个性的一类，以复杂香料风味和高发酵度著称，是一款果香十足并带有轻微酸味、口感极其干爽的啤酒。

　　·修道院（Trappist）

　　修道院啤酒是欧洲修道院传统酿造的高品质啤酒，分为正宗特拉普（Trappist）和修道院风格（Abbey Beer）两大类。修道院啤酒被誉为“啤酒中的拉菲”，以复杂风味、高酒精度和严格酿造标准著称，不少修道院啤酒的口味偏甜，带有浓郁的麦芽香气和丰富果香。

　　比利时双料、三料和四料啤酒是修道院啤酒中的一种独特风格，它们分别代表了不同的酿造比例和风味特点。

罗斯福6号是经典的比利时修道院风格啤酒。（图/企业官网）

　　·西打（Cider）

　　西打酒是一款苹果汁发酵饮品，是一款古老的酒精饮料，在部分也会添加其他水果作为香料，酒精度通常在4%-6%，属于低度酒，酸甜平衡，带有苹果的清新香气。

　　·果泥啤酒（Fruit Puree Beer）

　　果泥啤酒是近年来精酿啤酒界的一种创新风格，通过在啤酒中添加大量未发酵的水果泥，创造出类似果昔的浓稠口感和强烈果香。与在传统啤酒酿造完成后再添加风味物质不同，果泥啤酒在啤酒发酵的不同阶段加入果泥，使水果的风味更好地融入啤酒当中。

　　果泥啤酒的风味以水果为主导，基酒多为酸啤酒（如柏林酸小麦）或IPA，果味饱满、酸甜均衡，麦芽和酒花风味较淡。

　　如果一时难以分清，可以从最直观的酸甜苦辣四种味觉体验出发帮助理解，来筛选自己想尝试的风格。

　　此外，看懂酒标也能帮助你识别啤酒的更多信息：IBU指的是啤酒的苦度，指数越大苦味越重；ABV指酒精浓度，数值越大酒精度数越高，OG指的是原麦汁浓度，数值越大，麦芽口感越浓郁。

一款啤酒里的标签信息。（图/网页截图）

　　不论如何，直接试饮不同品种的啤酒，是找到自己喜欢的口味的最直接的方法。

　　“请大方地到吧台试酒吧（除少数不允许试酒的酒吧除外）。”谈及关于啤酒入门和品鉴的建议，长期扎根于啤酒行业的阿may告诉《消费者报道》记者：“建议让店员推荐适合自己口味的酒，可以从口味清淡到浓郁的酒全试一次，找到适合自己的品类。也不需要因为喝不了IPA和世涛类的酒而怀疑自己的品味，轻松饮酒，开心社交才最重要。”

尹毅、赵云志，《啤酒事典》

太空精酿，《啤博土的啤酒札记》

啤酒评审资格认证协会，《2021 年版 BICP 世界啤酒分类指南》

FoodWine吃好喝好，《本质问题：如何选择适合自己的精酿？》

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